臘腸加工的工藝流程：質料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→暴曬→烘烤→制品，具體操作如下：

　　（1）質料肉的挑選和修整 臘腸的質料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉較好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為質料。質料肉經過修整，去掉筋、腱、骨和皮。

　　（2）切丁 瘦肉用絞肉機切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手藝切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除掉浮油和雜質，撈入篩內，瀝干水分待用，肥瘦肉應分開存放。

　　（3）配料 廣式臘腸配料規范：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克

　　，硝酸鈉0．05千克

　　（4）拌餡、腌制 配料稱好后倒入盆中，參加20％左右的清水，使其充沛溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內腌制1～2小時即可進行灌制。

　　（5）充填 腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。

　　（6）排氣 用排氣針扎刺濕腸，排除內部空氣。

　　（7）捆線結扎 每隔10～20厘米用細線結扎1次，不同標準長度不同。

　　（8）漂洗 將濕腸用清水漂洗一下，除掉表面污物，然后依次別離掛在竹竿上。

　　（9）暴曬和烘烤 將懸好的臘腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬進程中有脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘房內烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅下降制品率，并且色澤變暗；溫度過低又難以枯燥，易引起蛻變。因而，有必要留意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風良好的場所風干10～15天即為制品。

　　（10）貯藏 臘腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風枯燥的地方保存

　　文章源自：江門臘腸廠 www.yonazone.com